Lombatina di vitello alle animelle e porcini, con salsa alle mandorle

Ingredienti :      1 carrè di vitello con 8 ossa, 200gr ca di ritagli di carne di vitello; 150 gr di carne di vitello; 50 gr di carne di tacchino; 15 porcini di piccola pezzatura; 250 gr di animelle di vitello; 1 spicchio d’aglio; 200 gr di burro;250 gr di mandorle; 500 gr di latte; 50 gr origano fresco, erba cipollina e prezzemolo;350 gr di panna fresca; 2 albumi d’uovo;1 uovo intero; 8 patate di media grossezza;100 gr di taleggio; 20 gr di salvia50 gr pane in cassetta;70 gr di formaggio parmigiano grattuggiato .

Parare un carrè di vitello con otto costate, a parte saltare dei porcini piccoli con burro, prezzemolo, sale e pepe. Dopo ventiquattro ore di macerazione delle animelle pulite dai nervetti in panna fresca, salvia e uno spicchio di aglio cuocerle in forno a 270°C per  otto minuti con burro aromatizzato alle erbe.

A parte preparare una farcia mescolando 2/3 di carne di vitello, 1/3 di carne di tacchino, 2 albumi d’uovo, pane in cassetta, erba cipollina e origano fresco. Procedere quindi alla preparazione della lombata in questo modo: aprire la lombata dopo aver pulito bene le ossa, spalmare circa 1 cm di farcia aggiungere i porcini e le animelle, chiudere bene e spalmare ancora 1 cm di farcia e  del lardo tutti attorno alla massa di carne; chiudere il tutto con dello spago, avvolgere con del cellofan e cuocere il tutto a vapore per 1 ora.

Per contorno patate jackson : pulire le patate senza pelarle avvolgerle in un foglio di alluminio e cuocerle nel forno a vapore. Tagliarle orrizontalmente a ¾ della loro altezza, togliere una parte di polpa. Preparare il ripieno mescolando la polpa i patate prima asportata, un tuorlo d’uovo, formaggio parmigiano; riempire l’incavo delle patate con questa purea e mettere in forno  a gratinare a 240°C a per 10 minuti.

Per contorno di porcini in crosta di taleggio: tagliare  circa 1.5 cm in senso orrizontale otto porcini non troppo grossi e saltarli leggermente con del burro aromatizzato. Foderare una teglia con della carta da forno disporre gli otto porcini e su ognuno porre il taleggio, coprire con formaggio parmigiano grattugiato, il trito di prezzemolo e cuocere in forno a 240°C per 10 minuti.

Salsa alle mandorle: far bollire del latte con mandorle e dei ritagli della lombata di vitello, aggiungere fondo bruno e aggiustare con il sale e passare al chinoise.

Porre la lombata sul vassoio, a parte mettere i due contorni, la salsa e servire